美酒美食贺新年 餐酒搭配有妙招

2021年02月22日09:10   来源:红酒世界网

  新春佳节,最不缺的便是美食了,从餐桌上的一盘盘菜肴,到饭后的各式小食甜点,种类丰富多样。而若是辅以美酒,定能为这重要的节日增添不少气氛。不过,多种多样的美食应该如何和各式葡萄酒进行搭配呢?本文就从食物的“味”入手,简要地谈谈餐酒搭配的准则。

  食物的“味”及搭配原则

  本质上讲,餐酒搭配能否成功取决于葡萄酒口感的构成要素(酒精度、糖分、酸度和单宁等)与食物中的酸、甜、苦、辣、咸、鲜以及油脂是否相协调。

  食物中的咸味和酸味能够让葡萄酒尝起来更柔和,在搭配葡萄酒时有多样的选择。而甜味、鲜味、辣味和苦味则会使葡萄酒的口感显得较为“坚硬”,这类风味的食物可供搭配的葡萄酒范围会更小一些。

  1. 咸味食物+高酸、高单宁或甜葡萄酒

  咸味可以说是食物中最容易与葡萄酒搭配的要素,它能够突出葡萄酒的果味,并弱化酒中的苦味和涩感,因此适合搭配高单宁的酒款。另外,咸味能够与葡萄酒的酸度、甜度形成可口的反差,也很适合搭配高酸或是甜葡萄酒。

  高酸、高单宁葡萄酒推荐:意大利巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco)和经典基安帝(Chianti Classico)红葡萄酒等

  甜葡萄酒推荐:雷司令(Riesling)甜白葡萄酒、波特酒(Port)等

  2. 酸味食物+高酸葡萄酒

  食物中的酸味能够衬托出葡萄酒的甜味或果味,并提高酒体的饱满度。需要注意的是,食物中的酸味会使葡萄酒的酸度尝起来不那么突出,因此,酸味明显的食物应该搭配酸度相当的葡萄酒,若葡萄酒酸度不足,尝起来会让人觉得单调、松弛且缺乏活力。

  酒款推荐:意大利经典基安帝红葡萄酒、长相思(Sauvignon Blanc)白葡萄酒等

  3. 甜味食物+甜型葡萄酒

  食物中的甜味会增加葡萄酒的苦涩感、酸度和酒精的灼热感,同时还会掩盖其果味、甜度及酒体饱满度。若是将甜味食物与干型葡萄酒进行搭配,酒中的果味则会被掩盖,并凸显出令人不悦的酸味。因此,对于甜味食物而言,最好选择甜度相当或更高的葡萄酒进行搭配,并且酒精度也不能太高。

  酒款推荐:苏玳(Sauternes)贵腐甜白葡萄酒、托卡伊阿苏贵腐酒(Tokaji Aszu)和雷司令甜白葡萄酒等

  4. 鲜味食物+果味浓郁的白葡萄酒或桃红葡萄酒

  鲜味常被称为“葡萄酒最大的敌人”,它会凸显葡萄酒中的苦、涩、酸,降低果味、甜度和酒体饱满度。因此,与蘑菇、芦笋和海产品等鲜味浓郁的食物搭配时,最合适的葡萄酒应该是果味浓郁且几乎不含单宁的白葡萄酒或桃红葡萄酒。

  酒款推荐:果味浓郁且风格清新的长相思、霞多丽(Chardonnay)、特浓情(Torrontes)和阿尔巴利诺(Albarino)等白葡萄酒

  5. 辣味食物+果味丰富、酒精度较低的干白、甜白或起泡酒

  辛辣的菜肴不仅会加剧酒精带来的灼热感,也会降低葡萄酒的果味与甜度。此外,辣味会增强单宁在口中的收敛感,因此不适合搭配高单宁的红葡萄酒。我们在配餐时,可以优先考虑酒精度较低、果味浓郁的干白、甜白或起泡酒。这类酒款在饮用前通常经过冰镇,清凉的口感和脆爽的酸度能够清新口腔,一扫疲惫感,而甜味也可以中和辣味的刺激感,起到安抚味蕾的作用。

  酒款推荐:雷司令甜白葡萄酒、莫斯卡托(Moscato)甜白葡萄酒或阿斯蒂(Asti)和普洛赛克(Prosecco)等起泡酒

  6. 苦味食物+白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒

  一般而言,苦味是会相互叠加的。当食物中的苦味与酒中的苦味混合时,味蕾体验便会大打折扣。葡萄酒的苦味主要来源于单宁,因此,带有苦味的食物应该搭配白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒。

  酒款推荐:风格优雅的黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)等红葡萄酒或霞多丽、灰皮诺(Pinot Gris)等白葡萄酒

  7. 油腻食物+高酸、高单宁红葡萄酒

  富含油脂的菜肴多为肉类,往往口感醇厚,入口肥美,与之搭配的葡萄酒需要有丰富的单宁和肉中的蛋白质平衡,还要有足够的酸度来化解油腻感。因此,高酸、高单宁的红葡萄酒与油腻食物是一对极佳拍档。这类葡萄酒能够消除食物的油腻感,使味蕾重回清爽,而蛋白质也能柔化单宁,使葡萄酒尝起来更顺滑。

  酒款推荐:波尔多混酿(Bordeaux Blend)、西拉(Syrah)或意大利超级托斯卡纳(Super Tuscan)等红葡萄酒

  食物与葡萄酒有着多种搭配方式,每个人的偏好、味觉敏感度也不同,搭配是否怡人是很主观的判断。而通过遵循以上几个妙招进行搭配,再多加尝试,每个人定能找到自己钟爱的“配方”。

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